Veganský wrap Caesar, kešu parmezán nebo pesto ze sušených rajčat – to je jen malý výběr z pokrmů a přísad studené kuchyně, jejichž přípravu si vyzkoušeli kuchařky a kuchaři univerzitní menzy. Udržitelná univerzita ve spolupráci s organizací ProVeg totiž uspořádala pro Správu kolejí a menz UP už druhý workshop rostlinné stravy; zatímco na podzim se věnovali teplým jídlům, teď se učili využít možnosti, které nabízí rostlinná studená kuchyně. Vybrané novinky v budoucnu zpestří nabídku v bistrech FreshUP či na univerzitních akcích.
Kuchaři a kuchařky mají s přípravou rostlinné stravy již své zkušenosti – jednak díky předcházejícím školením, ale i proto, že vegetariánská a veganská jídla se v menzách a bistrech objevují každý den. V dopolední, téměř čtyřhodinové části školení proto rovnou prakticky zkoušeli nové receptury – ať už s využitím dobře známých surovin, tak těch, které zatím nejsou až tak obvyklé. V mnoha receptech se tak objevilo například lahůdkové sušené droždí, které je spolu s kešu ořechy důležitou součástí veganského parmezánu.
„Díky školení jsme získali praktické poznatky týkající se nákupu a zpracování rostlinných surovin a samozřejmě také nové receptury. Kolegyním obzvlášť chutnalo fazolové pesto s pečenou mrkví nebo veganské nugetky, zaujala je také sojanéza,“ řekl vedoucí úseku stravování SKM UP Miroslav Paszyc.
Udržitelná univerzita konáním workshopů o rostlinné stravě naplňuje jeden ze svých cílů, kterým je podpora zdravého a vyváženého jídelníčku studentů a zaměstnanců nejen ve stravovacích zařízeních UP, ale prostřednictvím osvěty také v osobním životě. „Rádi bychom vymýtili předsudky o tom, že rostlinná strava je mdlá a výživově nedostatečná. Její pestřejší nabídkou chceme návštěvníky FreshUPů zaujmout a ukázat jim, že rostlinné pokrmy mohou být naopak atraktivní, chutné a výživově vyvážené,“ uvedla referentka udržitelného rozvoje UP Miroslava Zavadil.
Navazující odpolední části se proto kromě zaměstnanců menz zúčastnili také noví ambasadoři udržitelnosti z fakult UP. Pavla Široká, výživová poradkyně a manažerka projektu Udržitelné menzy a jídelny z organizace ProVeg, během ní přiblížila pozitivní zdravotní, ekonomické i environmentální přínosy rostlinné stravy. Zdůraznila, že při zařazování rostlinných pokrmů do jídelníčku je potřeba nabídnout promyšlené recepty a věnovat pozornost jejich dochucení: „Častou chybou je, že podniky servírují jen saláty či grilovanou zeleninu. Důležité ale je, aby byla rostlinná strava pestrá, chutná, dostatečně sytá a především plnohodnotná. Nesmí chybět zdroj bílkovin, jako jsou například luštěninové či sójové produkty, které dodají všechny esenciální aminokyseliny.“
Nové receptury je teď potřeba nakalkulovat, najít vhodné dodavatele surovin a prověřit hygienická pravidla spojená s jejich přípravou a skladováním. „Vybrané pokrmy poté rozšíří veganskou nabídku v univerzitních bistrech FreshUP, objednat si je budou moci také organizátoři univerzitních akcí i zákazníci cateringu z kuchyně SKM UP,“ doplnil Miroslav Paszyc.
Organizace ProVeg Česko v projektu Udrzitelnemenzy.cz pomáhá zavádět menzám širší nabídku veganských jídel, která není cílená jen na vegansky se stravující, ale také na ty, kteří nechtějí jíst maso každý den anebo mají alergii na laktózu či vejce.
Recept: kešu parmazán
Stačí na sucho rozmixovat kešu ořechy a lahůdkové droždí v poměru 3:1 až 4:1 a dochutit trochou soli a granulovaného česneku. Doporučujeme přidat při mixování také 15 % lněných semínek, které dodají omega-3 mastné kyseliny.